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Higiene en gastronomía

Limpieza y desinfección para el área gastronómica

¿Cómo saber si Ud. realiza una verdadera limpieza y/o desinfección en su empresa?

La limpieza y desinfección de los locales en donde se fabrican o manipulan productos alimenticios debe realizarse bajo una organización rigurosa, razonada y metódica. Por ello Valot le ayuda a organizar su propio plan de limpieza y/o desinfección para lograr un nivel de higiene óptimo y seguro garantizándoles a sus clientes la infalibilidad de nuestros productos.

Las operaciones de limpieza y desinfección en la Industria Alimenticia abarcan el mantenimiento de la higiene de recipientes, instalaciones, y superficies en contacto o no con los productos alimenticios. Estas operaciones persiguen tres objetivos que deben ser identificados antes de iniciar toda rutina:

Limpieza física + Limpieza microbiana + Limpieza química

limpieza gastronomia

Antes de comenzar con el plan de limpieza y/o desinfección, conviene tener en claro la definición de RIESGO:

Riesgo: “la probabilidad de contaminación microbiana de un producto susceptible, alterándolo de manera irreversible, provocando consecuencias negativas sobre la salud del consumidor o sobre la conservación de dicho producto (vida útil).”

Lo invitamos a distinguir desde su puesto de trabajo los diferentes niveles de riesgo:

Nivel 1: Riesgo débil

Nivel 2: Riesgo medio

Nivel 3: Riesgo elevado a muy elevado

En función de las actividades realizadas, y de los productos alimenticios que se procesen o manipulen se determinarán las diferentes zonas de riesgo, y de ésta manera el protocolo (procedimiento) a seguir. Para hacer esto se podrá tomar en cuenta ciertos criterios generales tales como:

Criterios que disminuyen los riesgos:

  • Productos estables (bajo a muy bajo contenido de agua y/o productos ácidos).
  • Presencia de estabilizantes o conservantes en los productos.
  • Productos que se someten a cocción, o algún tratamiento térmico o de conservación.

Criterios que aumentan los riesgos:

  • Productos que se consumen en estado crudo sin previa cocción.
  • Productos con alto riesgo de sufrir una ruptura en la cadena de frío antes de ser consumidos.
  • Productos destinados a una población sensible como niños, personas de alta edad, inmuno-deprimidos, etc.
  • Productos inestables (alto contenido de agua y/o productos neutros o alcalinos).
  • Manipulación de productos crudos. La carga microbiana natural de los productos y materias primas introducidas en la fábrica deben ser siempre tomados en consideración.

Zona de riesgo 1

Zonas en las cuales el producto terminado no permanece por un tiempo prolongado, o bien el producto se encuentra protegido por un embalaje o envoltorio que impida el contacto con el medio ambiente.

Ejemplos de locales:

  • Áreas de recepción de materias primas.
  • Áreas de expedición de productos terminados.
  • Despachos, áreas sociales fuera del área de producción.

Para éstos casos se espera lograr una limpieza visual:

Operaciones a realizar:

  • Limpieza simple con detergente.
  • Desinfección puntual eventualmente.

A partir de la segunda zona de riesgo aparece un nuevo concepto, empleado en la actualidad por empresas líderes, que es el término biolimpieza.

¿Qué es la biolimpieza?

Los microorganismos presentan generalmente una gran capacidad para adherirse a las distintas superficies sobre las cuales se depositan. Ésta adherencia se conoce como BIOFILM, que es el resultado de diversas secreciones de origen generalmente bacteriano. La observación permite constatar que la simple limpieza realizada con la ayuda de detergentes ordinarios solo realiza una Limpieza Visual, una “ Limpieza Aparente” por lo que se deben emplear además agentes desinfectantes.

Para llegar hasta la eliminación de éste biofilm, y obtener una Limpieza Microbiológica, es necesario recurrir a métodos de biolimpieza, éstos métodos permiten eliminar la suciedad así como también los microorganismos.

“LA BIOLIMPIEZA ES UN PROCEDIMIENTO APLICADO A UNA DETERMINADA ZONA DE RIESGO, CUYO OBJETIVO ES REDUCIR, MOMENTÁNEAMENTE LA BIOCONTAMINACIÓN DE UNA SUPERFICIE”

Zona de riesgo 2

Zonas en las cuales se llevan a cabo las primeras transformaciones, mezcla de materias primas o ingredientes antes de la cocción, esterilización, pasteurización y en general todas las áreas de producción del establecimiento.

Ejemplos de locales:

  • Halls de matadero de animales.
  • Sector de ordeñe.
  • Salas de corte.
  • Zona de mezcla de materias primas.
  • Zona de lavado de vegetales crudos.
  • Sanitarios.
  • Locales sociales (baños) en zonas de producción.

Zona de riesgo 3

Zonas en las cuales se realizan segundas transformaciones.

Ejemplos de locales:

  • Zonas de cortes, salazón, mezclado, picado, etc.
  • Sector de moldeo de quesos.
  • Fabricación de platos cocidos.
  • Sector de preparación de alimentos crudos (Ej. Ensaladas en empresas de catering).

Para estos casos se espera lograr una BIOLIMPIEZA.

Operaciones a realizar: Combinar Limpieza y Desinfección, se pueden emplear protocolos (procedimientos) de 5 a 7 puntos o etapas.

BIBLIOGRAFÍA. HYGIENE ET PROPETÉ des SURFACES en mileu AGRO- ALIMENTAIRE. Coordannee par Pierre Jaudon. Editeur P y C Livres. Paris. Anné:2002. ADHESION des MICROORGANISMES aux SURFACE. Auteur: Bellon- Fontaine; Marie Noelle, Jacky Fourniat. Editeur TEC & DOC.

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