plan higiene

Plan de higiene

Limpieza y desinfección para el área gastronómica

¿Cómo organizar un plan de Higiene y/o desinfección acorde a sus necesidades?

Esto se logra mediante la formalización de un plan de Higiene.

Formalización del plan de higiene

Según los riesgos de contaminación de las diferentes áreas, las operaciones de limpieza y desinfección se organizarán en torno a un plan de higiene, el cual deberá presentar información de manera sintética y visual a fin de lograr un nivel de higiene óptimo.

En todo Plan de Higiene se aconseja comenzar a limpiar de la Zona más sensible (de alto riesgo) a la zona menos sensible (de bajo riesgo).

El plan de higiene se concretará sobre un inventario el cual debe tener la siguiente información:

  • Las diferentes áreas, y sus respectivas zonas de riesgo, comenzando por el techo, siguiendo por las paredes y terminando por los pisos.
  • Los diferentes materiales con los que están construidos el techo, las paredes, el piso y todos los equipos a limpiar en cada área.
  • Las precauciones a tomar antes de empezar con las operaciones de limpieza como pueden ser: protección de ciertas áreas, desmontaje de alguna pieza antes de limpiar y su posterior montaje, etc.
  • Naturaleza de la suciedad que queremos eliminar, para lo cual debemos conocer su origen, el cual puede ser: orgánico, inorgánico o ambos.
  • Consignar toda la información valiosa de los productos utilizados como son: naturaleza (detergente/desinfectante o detergente y producto desinfectante usados por separado), marca comercial de los productos y hoja de seguridad de los mismos, el color de los envases, tapas y/o productos, la dilución recomendada de uso, el tiempo de contacto del producto con la superficie a tratar, temperatura recomendada de preparación del producto a utilizar, precauciones de seguridad, carácter del producto (químico o enzimático).
  • La calidad del agua utilizada para la operación de limpieza: pH, dureza, temperatura, cantidad, etc.
  • Las frecuencias de limpieza y desinfección. Los horarios de intervención, es decir: antes, durante, y/o después de concluida la jornada de producción.
  • La existencia de un local utilizado como depósito de los productos y materiales destinados a la limpieza y desinfección.

A continuación le presentamos un ejemplo de Formalización de Plan de Higiene en un formato tipo, el cual deberá ser adaptado a las necesidades específicas de su ámbito laboral: descargue aquí.

Cabe destacar que se deberán confeccionar diferentes planillas, como la que arriba se presenta, para cada área con su respectiva zona de riesgo, o también pueden confeccionarse distintas planillas para una misma área en las que se indiquen las distintas superficies o equipos a limpiar.

BIBLIOGRAFÍA. HYGIENE ET PROPETÉ des SURFACES en mileu AGRO- ALIMENTAIRE. Coordannee par Pierre Jaudon. Editeur P y C Livres. Paris. Anné:2002. ADHESION des MICROORGANISMES aux SURFACE. Auteur: Bellon- Fontaine; Marie Noelle, Jacky Fourniat. Editeur TEC & DOC.

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